总统美食家 袁公好“补”

文|二毛

袁世凯每天的饮食从一碗参汤开始：早上五点钟起床，先喝一碗人参汤，六点多再吃早饭。其人参汤的做法是，把人参放入带有螺丝盖的沙罐内，装上水，用绳子系着把沙罐放入盛着水的铁壶内，待开，用纱布把人参汤沥出来，即饮用。这据传是袁世凯在朝鲜担任总督时养成的习惯。

袁世凯的早饭基本上是一成不变的鸡丝面，这种面是从河南潢川专门运来的“潢川贡面”(历史上也称“光州贡面”)，到现在还是河南名吃。据《光州志》载：唐代，潢川已生产挂面，当时“风销华夏，夺魁九州”，被人们称为“光州魁面”。传说，到宋朝时，光州州官令工人将这种面去其头尾，取其中间，均匀截成二十公分左右的长度，用红绿纸卷成圆筒形，每筒半斤，作为礼品进献给宫廷，宋仁宗食后，大赞：“美哉，光州贡面!”潢川贡面，条细如丝，中空如管，半斤一筒，色洁如银，下锅就熟，久不粘汤。清水下，爽利可口;兑汤下，香甜味美。

在吃这方面，袁世凯和当时的高官相比并不奢侈，全家只有一个膳房。各房在这里统一定制，需要时，专门有一个跑膳房，把菜放到转筒中，分送到各房中，标准都是“四菜一汤”。

只有原配于氏，其厨房内有自己专属的厨师。各房姨太太也有自己的小厨房，但没有专门厨师，是随身丫头来做。

当各房姨太太的儿子或者女儿生日的时候，照例要头天吃饺子、打卤面、炸酱面。饺子的做法是：大师傅把面和馅料送到房中，由服侍的人包好后，再送回膳房煮好。每当袁世凯看到桌子上有饺子或者打卤面、炸酱面的时候，就会问：这是谁的生日?等到姨太太回答后，袁世凯会说：哦，原来是老几乍尾巴了!

袁世凯以及其一妻九妾十七个子女，加上随从，每天大概有几百人开饭。

袁世凯平常不吃“燕鲍翅”之类的山珍海味，他的喜好非常固定，而且菜品的位置摆放也很固定——清蒸鸭子一定是放中间，韭黄炒肉丝是放东边，红烧肉是放西边，还有蹄。

袁世凯的姨太太也常会做拿手菜给他吃。袁世凯在朝鲜做过总督，娶了三位朝鲜姨太太，其中一位还是朝鲜皇族。

袁世凯最宠爱的是大姨太和五姨太。

五姨太是天津杨柳青人，烧得一手好菜，不仅遇事有决断，还能管家，照料儿女们的日常生活，很有才干。袁世凯爱吃的韭黄炒肉丝以及红烧肉，最开始就出自她的手，后来家厨学会，成为袁家的常菜。

韭黄炒肉丝的做法是：将去皮的五花肉切成两寸半长的帘子棍儿丝，川菜中叫切成二粗丝。韭黄洗净，切成寸段，起一个八成热油锅，先下肉丝翻炒，加姜末、面酱，炒熟，再加料酒、酱油，折韭黄(把韭黄倒入锅内)，翻几下，下盐找口，点汤，挂芡，淋花椒油，出勺(即出锅)。这道菜鲜嫩可口。