且介亭与上海菜

文|二毛

在鲁迅五十五年的人生中，上海是个重要的地方，他人生最后的九年生活在这里。

作为一个民族主义者，鲁迅却选择住在租界林立的上海滩，并且住在日本人密集的虹口区，这很耐人寻味。上海人、著名学者陈丹青认为，鲁迅选择上海居住是综合考虑，但内心并不快乐，比如他这一时期写的文章结集为《且介亭文集》，就是取“租界”两字各半拼成，颇有苦味自况的寓意。

苦归苦，但日子还要过，朋友还要交。在上海的鲁迅，文坛地位更高，朋友更多，还组织了“左联”，饭局自然也不少。上海地处长江口，是各种美食汇集之地，这很合鲁迅的胃口。与在北京时一样，上海的很多知名餐馆，都留下了他的足迹。

知味观杭菜馆是鲁迅在上海期间去得最多的地方。它于1930年开业，原设于芝罘路西藏路口，后迁至福建路南京路口，原由杭州老板及名厨创办，以经营正宗的杭州风味为特色，拿手菜有西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、西湖莼菜汤等。这些都是浙江的名菜，西湖醋鱼也是蒋介石非常喜欢的菜。

1933年10月23日，鲁迅曾在知味观宴请日本福民医院院长和内山君等好友，亲自点了“叫化鸡”、“西湖莼菜汤”等。席间，鲁迅特别向客人介绍了“叫化鸡”的来历和做法。

这些精彩介绍引起了日本朋友极大的兴趣。福民医院院长回日本后，广泛宣传杭州菜的特殊风味，使知味观及其经营的“叫化鸡”、“西湖醋鱼”等菜肴在日本出了名。直到20世纪80年代初，“日本中国料理代表团”和“日本主妇之友”成员到上海访问时，还指名要到知味观品尝“叫化鸡”和“西湖醋鱼”。这也从一个侧面说明名人对美食的影响力非同一般。

在北京的时候，鲁迅就很爱吃河南菜，经常去豫菜名店厚德福。到了上海，他又发现了新的豫菜名楼——梁园致美楼。这个酒楼实际上是河南菜和北京宫廷菜结合的菜馆，以河南菜为主。由河南开封人岳秀坤等创办，1920年开业，原设于汉口路云南中路路口，1980年迁至九江路浙江路路口附近。

名人无疑是菜馆最好的广告，李白一首“兰陵美酒郁金香”让兰陵美酒传了上千年。鲁迅是沪上名人，到梁园吃饭，很得老板照顾，甚至上门给鲁迅做家宴。1934年鲁迅日记曾记录：“晚熟梁园豫菜馆来寓自馔。”

扒猴头是梁园最出名的菜，也是河南名菜，与熊掌、海参、鱼翅并称，鲁迅很喜欢这道菜。“投其所爱”，鲁迅的好友，著名翻译家、散文家曹靖华，就经常送猴头菇给鲁迅。曹的家乡在河南省卢氏县，县里的小林子路口有一个小坪坝，只长七棵直径约一米半的大桦栎树，当中一棵有一个碗口大的猴头窝，每年七八月阴雨初晴的时候就长猴头蘑菇。1936年8月25日(鲁迅病逝前两个月)鲁迅日记中曾记录：“午后靖华寄赠猴头菌四枚，羊肚菌一盒、灵宝枣二升。”8月27日鲁迅回信给曹靖华：“猴头闻所未闻，诚为尊品，拟俟有客时食之。”9月7日鲁迅请梁园的厨子来家中制作扒猴头这道菜。之后又给曹靖华回了一封信，大意说猴头味确很好，与一般蘑菇味道不同，南边人简直不知道这个名字。他在书信中还提到：但我想如经植物学家或农学家研究，也许可培养。

鲁迅培养猴头菇的愿望在四十多年后还真的实现了：1979年浙江某微生物厂有个叫徐序坤的厂长，以金刚刺的残渣为培养基，用上海市食用菌研究所驯化的猴头菌种选育出生产周期短、产量高的99号菌株。后成为量产商品，打入国内外市场。“睹物思人”，这让曹靖华很感慨，曾专门撰文说鲁迅的愿望实现了。

德兴馆是上海比较知名的菜馆，原为建筑商万云生创办，开业于1883年，原设于南寺十六铺附近的真如路“洋行街”，后迁至东门路，以经营大众化的饭菜为特色，20世纪30年代由钱庄老板吴丙英任经理，扩建后以经营上海风味炒菜为特色。看家菜有虾子大乌参、扣三丝。很多上海大亨都钟情于这里，鲁迅这样的美食家自然不会错过，并常请外地来的朋友到此吃饭，以品尝正宗的上海风味菜。

功德林现在几乎已成素菜的代名词，名气很大，北京也有分号，但它其实是起源于上海的，由杭州皇城山常寂寺高维均法师的徒弟赵云韶等创办，原设在上海北京东路贵州路路口，1922年开业，1942年迁至黄河路南京西路附近。主要的名菜有五香烤麸、功德火腿、素蟹粉、罗汉菜等。这里很受文化名人的青睐，除了鲁迅以外，柳亚子以及沈钧儒、邹韬奋、史良、沙千里等“七君子”也经常光顾此店。

即使是吃饭，鲁迅也展示了其“爱憎分明”的个性。他不喜欢功德林里用豆制品制成的足以乱真的素肉、素鸡、素鱼等，认为这是吃素人的虚伪，心中念念不忘吃荤，饭店才开发出这种变异的菜式。算是以菜为例，顺手做了国民性的剖析。